有喜屋について
有喜屋は1929年、初代・三嶋尚太郎が京都の五花街の１つ、先斗町に創業した手打そばと蕎麦料理のお店です。
現在は先斗町本店と支店（ホテルオークラ京都店、清水吉晴庵、京都高島屋店）の計4店舗を展開しています。
◆蕎麦粉 〜 北海道産と京都産
有喜屋が各店で用いる蕎麦粉は、現在すべて国内産です。
主力となっているのは、国内で最も上質とされる北海道・幌加内産であり、現地で石臼挽きしてもらう香りの豊かさは秀逸です。
また、地元・京都の契約農家に栽培していただく蕎麦粉の風味も素晴らしく、“新そば”の時季を心待ちにされるお客様も少なくありません。
◆そば 〜 十割と八割を主に七割も
有喜屋各店の“そば”は３種類に大別できます。
- 「蕎麦十割」の手打そば ……つなぎを一切使わないため、熟練の技が必要です。「ざる」をはじめとする、冷たいおそばに用います。
- 「蕎麦八割」の手打そば（通称“二八”）……「ざる」をはじめとする、冷たいおそばに用います。
- 「蕎麦七割」の“そば”…… 自慢の“だし”を堪能いただく、温かいおそばに用います。
そのため、「蕎麦七割」の“そば”は、加水率が下げることができる機械製麺をあえて選択しています。
◆だし 〜 コク深い味わい
有喜屋は“だし”の美味しさも自慢です。
但し“だし”のとり方は京料理と大きく異なり、昆布、かつお、うるめ、さば、いわし、めじかの削節をたっぷり使い、旨味成分を融合させながら煮出していきます。
温かいおそばには、そうしてとった“だし”を使います。
冷たいおそばには、この“だし”を熟成し、濃く仕上げ直して使います。
なお有喜屋では“だし”についても“とりたて”が最良と考え、日々各店で調製しています。
◆茹でと盛り 〜 職人の手際
有喜屋では職人の手際も重要視しています。熟練の技による手打ちや、巨大な鉄釜に沸騰させた大量の湯による茹ではもちろん、
その後の丁寧かつ素早い“さばき”による盛りつけがあってこそ、美味しい本物の“そば”へと仕上っていくのです。
有喜屋各店では、挽きたて・打ちたて・茹でたての“そば”の美味しさを堪能頂けるよう、日々職人の育成に努めています。
同時にその証しとして、国家資格である「技能士免許」の取得を奨励しており、全店長をはじめとする多くの職人が同国家試験に合格しています。
◆「おうちそば」について
京都有喜屋の“そば”の美味しさの本質を守り抜くことを絶対条件に約２年間、試行錯誤を重ねて仕上げたのがこの「おうちそば」です。
手打ちに近い“こし”や香りをもつ“そば（乾麺）”は、ご家庭で常温保存可能です。
有喜屋の乾麺そばは、麺を手織りで小さくまとめているため、茹でむらが少なく、小さい鍋でも茹でやすくなっています。
”つゆ”は、冷たいそばと温かいそばで、専用の希釈しないストレートつゆを付けました。
それぞれのつゆで出汁の素材を変え、市販のつゆでは出せない奥深い味に仕上げています。
有喜屋のお店の味に近い、美味しいおそばを是非ご賞味ください。